What Type of Japanese Sake is Tarusake
2026-10-14
Generally, “tarusake” refers to Japanese sake sold in barrels. The (Japanese) National Tax Agency stipulates sake must be “stored in wooden barrels with wood aroma (including sake packaged in bottles or other containers)” to be labeled as tarusake. As this definition indicates, the value in the quality of tarusake is mainly the distinct aroma of wood transferred from the sake barrel.
Wood aroma refers to the cedar aroma transferred to sake while contained in a cedar barrel, also referred to as “sugi-ka” (cedar aroma). Wooden barrels are used to brew and squeeze sake, also used to transport sake in ancient times. Therefore, it’s natural for sake to exude wood aroma, as cedar materials were traditionally preferred as pails and barrels. The wood aroma generally became obsolete from general sake brands once enamel tanks were adopted for brewing and storage containers in the early Showa era (1926 - 1989). Afterwards, the preferred container to transport sake became glass bottles, not impacting the sake flavor, thus enabling the original sake aroma to come through. Due to the demand for original wood aroma, sake today is stored in wooden barrels short-term with a light wood aroma, distributed as barreled sake in the market.
However, wood aroma in one phrase has both good and bad implications. Sake barrels are made of materials such as the top quality Yoshino-sugi, Higo (current material used from Kumamoto prefecture), Akita prefecture, and other cedar materials. Not only does the production region generate differences in materials, the part of the cedar used will determine the wood aroma properties and how the aroma is generated. The exterior white part of the cedar log is referred to as white log, gradually turning red towards the center part. As barrel material, the interior white log with a slight red hue called the “koutsuki” is the most optimal part. Barrels created from koutsuki is white on the exterior, while the area in contact with sake inside is slightly red, which not only generates a quality wood aroma, but also prevents sake from seeping or leaking outward.
In contrast, barrels created from the center log area with a deep red hue is too strong in both wood aroma and color, also high in resin composition that impacts the sake quality, thus not used to make quality sake barrels since ancient times, but often used to make pickle barrels instead. Barrels created from Koutsuki are called “koutsukedaru,” while barrels created from the red part are called “akamidaru.”
The first documentation of sake brewed in wooden barrels was viewed in 1582. Since then, wood aroma became essential for sake aroma. Therefore, in the early Showa era when tanks manufactured from resin were adopted for sake production, a Yoshino-sugi cedar chip was sometimes added to sake after pasteurization to add the wood aroma.
Wood aroma refers to the cedar aroma transferred to sake while contained in a cedar barrel, also referred to as “sugi-ka” (cedar aroma). Wooden barrels are used to brew and squeeze sake, also used to transport sake in ancient times. Therefore, it’s natural for sake to exude wood aroma, as cedar materials were traditionally preferred as pails and barrels. The wood aroma generally became obsolete from general sake brands once enamel tanks were adopted for brewing and storage containers in the early Showa era (1926 - 1989). Afterwards, the preferred container to transport sake became glass bottles, not impacting the sake flavor, thus enabling the original sake aroma to come through. Due to the demand for original wood aroma, sake today is stored in wooden barrels short-term with a light wood aroma, distributed as barreled sake in the market.
However, wood aroma in one phrase has both good and bad implications. Sake barrels are made of materials such as the top quality Yoshino-sugi, Higo (current material used from Kumamoto prefecture), Akita prefecture, and other cedar materials. Not only does the production region generate differences in materials, the part of the cedar used will determine the wood aroma properties and how the aroma is generated. The exterior white part of the cedar log is referred to as white log, gradually turning red towards the center part. As barrel material, the interior white log with a slight red hue called the “koutsuki” is the most optimal part. Barrels created from koutsuki is white on the exterior, while the area in contact with sake inside is slightly red, which not only generates a quality wood aroma, but also prevents sake from seeping or leaking outward.
In contrast, barrels created from the center log area with a deep red hue is too strong in both wood aroma and color, also high in resin composition that impacts the sake quality, thus not used to make quality sake barrels since ancient times, but often used to make pickle barrels instead. Barrels created from Koutsuki are called “koutsukedaru,” while barrels created from the red part are called “akamidaru.”
The first documentation of sake brewed in wooden barrels was viewed in 1582. Since then, wood aroma became essential for sake aroma. Therefore, in the early Showa era when tanks manufactured from resin were adopted for sake production, a Yoshino-sugi cedar chip was sometimes added to sake after pasteurization to add the wood aroma.
樽酒とは、どのような日本酒か
一般に「樽酒」とは、樽詰で市販されている日本酒のことをいうが、国税庁の「清酒の製法品質表示基準」では、樽酒と表示できる条件として、「木製の樽で貯蔵し、木香のついた清酒（瓶その他の容器に詰め替えたものを含む）である場合」と規定している。このことからも分かるように、樽酒の酒質としての価値は、主として独特の木香にあるといえよう。
木香とは、酒を杉材の容器に入れている間に酒に移った杉材の香りのとで、「杉香」ともいう。酒の仕込みにも搾った後の貯蔵にも木桶が用いられ、運搬用の容器は木樽だった昔は、酒に木香がつくのは当たり前のことであり、桶や樽の材料には、古来杉材が好まれた。ふつうの日本酒から木香が消えたのは、昭和の初期に仕込み用、貯蔵用容器としてホーロー製のタンクが登場してからのことである。その後、運搬容器もガラス瓶となり、 容器の影響を受けない、日本酒本来の香味を味わえるようになったわけだが、かつての木香のある酒に対する需要もあることから、現在は木樽で短期間貯蔵し、軽く木香をつけた酒が樽酒として出回っている。
ただし、ひと口に木香といっても、香りのよし悪しはある。樽材には、最良とされる吉野杉のほか、肥後（現・熊本県）や秋田産などの杉材が用いられるが、産地によって材質に違いがあるだけでなく、杉材のどの部分を使うかで木香の性質やつき方が違ってくるからだ。杉丸太の外周部の白い部分を白太といい、中心部に向かうにつれて色が赤みを帯びてくるが、 樽材としては、白太の内側にわずかに赤みがついている「甲付（こうつき」」と呼ばれる部分が最適とされる。甲付で作った樽は外観は白く、内側の酒と接する部分は淡紅色で、良質の木香がつくばかりでなく、酒が染み出たり漏れたりすること（「目趣し」という）もない。これに対して、丸太の中心部（「赤味」という）から取った赤みの濃い材料で作った樽は木香、着色とも強すぎ、樹脂成分の溶出も多く酒質を悪くしてしまうので、昔から上質の酒の樽としては用いられず、漬物樽に使用されることが多かったという。甲付で作った樽を「甲付樽」、赤味で作った樽を「赤味樽」と呼ぶ。
酒造りが木桶で行なわれた文献上の初見は天正十年（1582）のことだが、それ以来、木香は日本酒になくてはならない香りだった。そこでホーロー製タンクに切り替わった昭和の初期には、木香のない酒に木香をつけるため、火入れ後の酒に吉野杉などの木片を入れることもあった。
木香とは、酒を杉材の容器に入れている間に酒に移った杉材の香りのとで、「杉香」ともいう。酒の仕込みにも搾った後の貯蔵にも木桶が用いられ、運搬用の容器は木樽だった昔は、酒に木香がつくのは当たり前のことであり、桶や樽の材料には、古来杉材が好まれた。ふつうの日本酒から木香が消えたのは、昭和の初期に仕込み用、貯蔵用容器としてホーロー製のタンクが登場してからのことである。その後、運搬容器もガラス瓶となり、 容器の影響を受けない、日本酒本来の香味を味わえるようになったわけだが、かつての木香のある酒に対する需要もあることから、現在は木樽で短期間貯蔵し、軽く木香をつけた酒が樽酒として出回っている。
ただし、ひと口に木香といっても、香りのよし悪しはある。樽材には、最良とされる吉野杉のほか、肥後（現・熊本県）や秋田産などの杉材が用いられるが、産地によって材質に違いがあるだけでなく、杉材のどの部分を使うかで木香の性質やつき方が違ってくるからだ。杉丸太の外周部の白い部分を白太といい、中心部に向かうにつれて色が赤みを帯びてくるが、 樽材としては、白太の内側にわずかに赤みがついている「甲付（こうつき」」と呼ばれる部分が最適とされる。甲付で作った樽は外観は白く、内側の酒と接する部分は淡紅色で、良質の木香がつくばかりでなく、酒が染み出たり漏れたりすること（「目趣し」という）もない。これに対して、丸太の中心部（「赤味」という）から取った赤みの濃い材料で作った樽は木香、着色とも強すぎ、樹脂成分の溶出も多く酒質を悪くしてしまうので、昔から上質の酒の樽としては用いられず、漬物樽に使用されることが多かったという。甲付で作った樽を「甲付樽」、赤味で作った樽を「赤味樽」と呼ぶ。
酒造りが木桶で行なわれた文献上の初見は天正十年（1582）のことだが、それ以来、木香は日本酒になくてはならない香りだった。そこでホーロー製タンクに切り替わった昭和の初期には、木香のない酒に木香をつけるため、火入れ後の酒に吉野杉などの木片を入れることもあった。
