What is yeast…?
2026-06-10
Yeast is a general term that refers to single-celled microorganisms (fungi) that propagates due to germination or cell division. Yeast has the effect of breaking sugar down to alcohol and carbon dioxide (gas). Approximately 5 ~ 10 microns (1 micron = 1/1,000 of 1 millimeter) in size, yeast comes in various shapes – egg-shaped, sphere-shaped, sausage-shaped, etc. Similar to mold, yeast is naturally distributed throughout the natural world (called wild yeast).
Sake does not use food ingredients with distinct characteristics (like grapes pressed to produce wine), nor does it use secondary food ingredients to add aroma (like hop used to add aroma to beer). Since the sake characteristic is greatly influenced by the yeast properties, it is important to select the proper yeast that suits your purpose. Yeast creates the distinct Ginjo aroma as well.
While there are various types of yeast, the type described here is the typical fermentable yeast, saccharomyces, of which the saccharomyces cerevisiae is the most representative yeast for brewing with strong alcohol fermentation capabilities, often used as baker’s yeast (yeast to make bread), beer (beer brewer’s yeast), wine (wine producer’s yeast), and other general uses to brew alcohol. Saccharomyces sake – referred to as sake yeast - belongs to the saccharomyces cerevisiae species and is used to brew Japanese sake. Sake yeast can produce highly concentrated alcohol up to 20 percent, characteristic for its strong fermentation capabilities under low-temperatures.
Also, yeast used to ferment alcohol consists of two types: top fermentation yeast and bottom fermentation yeast. For example, the main yeast used to brew beer worldwide - such as in Japan and Germany - is the bottom fermentation yeast, which ferments under the fermentation mash; while yeast used to brew English ale or stout, etc., is top fermentation yeast, which ferments on top of the fermentation mash and bubbles while fermenting. Brewer’s yeast is classified as top fermentation yeast, the same type of yeast as ale and stout.
Generally, quality sake yeast is highly aromatic and characteristic for its strong fermentation capability, while low in the ability to generate acid. Currently, the widely used quality yeast is the “Association Yeast,” distributed by the Brewing Society of Japan. However, each prefecture is actively developing its own yeast. Long-established sake brewers have their unique yeast attached to their buildings, bed soil, etc., and this yeast is called home-grown yeast.” Traditional sake brewing procedures cultivated this home-grown yeast to produce sake yeast. However, in recent years, small to medium-sized regional breweries are starting to see a revived application of this “home-grown yeast.”
Sake does not use food ingredients with distinct characteristics (like grapes pressed to produce wine), nor does it use secondary food ingredients to add aroma (like hop used to add aroma to beer). Since the sake characteristic is greatly influenced by the yeast properties, it is important to select the proper yeast that suits your purpose. Yeast creates the distinct Ginjo aroma as well.
While there are various types of yeast, the type described here is the typical fermentable yeast, saccharomyces, of which the saccharomyces cerevisiae is the most representative yeast for brewing with strong alcohol fermentation capabilities, often used as baker’s yeast (yeast to make bread), beer (beer brewer’s yeast), wine (wine producer’s yeast), and other general uses to brew alcohol. Saccharomyces sake – referred to as sake yeast - belongs to the saccharomyces cerevisiae species and is used to brew Japanese sake. Sake yeast can produce highly concentrated alcohol up to 20 percent, characteristic for its strong fermentation capabilities under low-temperatures.
Also, yeast used to ferment alcohol consists of two types: top fermentation yeast and bottom fermentation yeast. For example, the main yeast used to brew beer worldwide - such as in Japan and Germany - is the bottom fermentation yeast, which ferments under the fermentation mash; while yeast used to brew English ale or stout, etc., is top fermentation yeast, which ferments on top of the fermentation mash and bubbles while fermenting. Brewer’s yeast is classified as top fermentation yeast, the same type of yeast as ale and stout.
Generally, quality sake yeast is highly aromatic and characteristic for its strong fermentation capability, while low in the ability to generate acid. Currently, the widely used quality yeast is the “Association Yeast,” distributed by the Brewing Society of Japan. However, each prefecture is actively developing its own yeast. Long-established sake brewers have their unique yeast attached to their buildings, bed soil, etc., and this yeast is called home-grown yeast.” Traditional sake brewing procedures cultivated this home-grown yeast to produce sake yeast. However, in recent years, small to medium-sized regional breweries are starting to see a revived application of this “home-grown yeast.”
酵母とは何か
酵母というのは出芽または分裂によって増殖する単細胞の微生物（菌類）の総称で、糖分をアルコールと炭酸ガス（二酸化炭素）に分解する作用を持つ。イーストともいう。大きさは5～10ミクロン（1ミクロンは1000分の1ミリ）ほどで、卵形、球形、ソーセージ型など多様な形をしている。カビと同様 に、自然界に広く分布する（野生酵母と呼ぶ）。
日本酒はワインのブドウのように個性のある原料を使うわけではなく、 ビールのホップのような香味を付け加える副材料も用いない。日本酒の特色は酵母の性質に大きく影響されるため、目的に合った酵母を選ばなければならない。吟醸酒に特有の芳香をつくるのも酵母である。
酵母にはいろいろな種類があるが、典型的な発酵性酵母はサッカロミセス属の酵母である。なかでも、サッカロミセス・セレビシエに属する酵母は、最も代表的な醸造用酵母でアルコール発酵力が強く、パンの発酵（パン酵母）のほか、ビール（ビール酵母）、ワイン（ブドウ酒酵母）など酒類全般の醸造に使われている。日本酒の醸造に用いるのは、分類上はサッカロミセス・セレビシエに属するサッカロミセス・サケで、清酒酵母とも呼ばれる。清酒酵母は、20％もの高濃度までアルコールを生成でき、低温下での発酵にも大変強いのが特徴である。
また、酒類の発酵に使用する酵母には、上面発酵酵母と下面発酵酵母とがある。たとえば、日本やドイツをはじめとする世界中の主なビールの酵母は、もろみの下部で発酵する下面発酵酵母だが、英国のエールやスタウトビールなどに用いる酵母は、もろみの上部で発酵し、発酵中に高泡が盛り上がる上面発酵酵母である。清酒酵母は、エールやスタウトビールの酵母と同じ上面発酵酵母に分類される。
一般に、優良な清酒酵母には、発酵力は強いが酸をつくる能力は低く、 香りが高いなどの特徴がある。現在、優良酵母として広く使用されているのは、日本醸造協会から頒布されている「きょうかい酵母」だが、県単位での独自の酵母の開発も盛んになっている。ところで、永年醸造を続けてきた酒蔵には、固有の酵母が建物や床土などに付着して住みついており、この酵母を「家つき酵母」と呼ぶ。かつての伝統的な酒造りでは、この家つき酵母を培養して酒母を造っていたが、近年、地方の中小蔵などで、この「家つき酵母」の復活、応用化の動きが目立ってきている。
日本酒はワインのブドウのように個性のある原料を使うわけではなく、 ビールのホップのような香味を付け加える副材料も用いない。日本酒の特色は酵母の性質に大きく影響されるため、目的に合った酵母を選ばなければならない。吟醸酒に特有の芳香をつくるのも酵母である。
酵母にはいろいろな種類があるが、典型的な発酵性酵母はサッカロミセス属の酵母である。なかでも、サッカロミセス・セレビシエに属する酵母は、最も代表的な醸造用酵母でアルコール発酵力が強く、パンの発酵（パン酵母）のほか、ビール（ビール酵母）、ワイン（ブドウ酒酵母）など酒類全般の醸造に使われている。日本酒の醸造に用いるのは、分類上はサッカロミセス・セレビシエに属するサッカロミセス・サケで、清酒酵母とも呼ばれる。清酒酵母は、20％もの高濃度までアルコールを生成でき、低温下での発酵にも大変強いのが特徴である。
また、酒類の発酵に使用する酵母には、上面発酵酵母と下面発酵酵母とがある。たとえば、日本やドイツをはじめとする世界中の主なビールの酵母は、もろみの下部で発酵する下面発酵酵母だが、英国のエールやスタウトビールなどに用いる酵母は、もろみの上部で発酵し、発酵中に高泡が盛り上がる上面発酵酵母である。清酒酵母は、エールやスタウトビールの酵母と同じ上面発酵酵母に分類される。
一般に、優良な清酒酵母には、発酵力は強いが酸をつくる能力は低く、 香りが高いなどの特徴がある。現在、優良酵母として広く使用されているのは、日本醸造協会から頒布されている「きょうかい酵母」だが、県単位での独自の酵母の開発も盛んになっている。ところで、永年醸造を続けてきた酒蔵には、固有の酵母が建物や床土などに付着して住みついており、この酵母を「家つき酵母」と呼ぶ。かつての伝統的な酒造りでは、この家つき酵母を培養して酒母を造っていたが、近年、地方の中小蔵などで、この「家つき酵母」の復活、応用化の動きが目立ってきている。
