Why does Ginjo sake generate a fruity aroma…?
2026-01-14
吟醸酒はなぜ果実香がするのか
Ginjo sake generates a unique aroma, referred to as a “fruity aroma” or “floral aroma.” Generally speaking, the aroma is described as a fruity aroma similar to Delicious Apples, melon, banana, a sweet and refreshing aroma.
The Ginjo aroma is known to consist of mainly ester components such as isoamyl acetate, isobutyl acetate, ethyl valerate, caproic acid ethyl, and caprylic acid ethyl, along with high-end alcohol such as isoamyl alcohol. These esters are consistent with the fruity aroma components of apple, melon, banana, pineapple, etc.
The secret behind sake prepared from rice generating this fruity aroma is the unique production method behind Ginjo sake. Ginjo sake is produced “using white rice polished below the rice polishing ratio below 60%, gradually fermented at low-temperatures.” The production conditions inhibit the effects of yeast as much as possible, resulting in the fruity aroma.
First of all, the more the ingredient rice is polished, the more pure starch is produced. The reason why sake rice is polished to a high degree is to eliminate protein and lipids that would be a factor that reduces the flavor of sake. At the same time, the outer layer also contains nitrogen compounds, vitamins, etc., that would become nutrients to the yeast.
Therefore, in the fermentation mash prepared from highly polished steamed white rice, the yeast lack sources of nutrients, thus impacting its activity. Also, while the rice malt is prepared especially by hand to produce Ginjo sake, this rice malt is ideal to gradually dissolve the steamed rice in the mash, a condition to gradually ferment the alcohol in the yeast. Thus, the low temperature below 50 degF not only further inhibits the steamed rice from dissolving; it also inhibits the activities of the yeast.
In this way, when left in a starved state in cold region, the yeast will utilize the fragrance ester to create its own energy. This is how the fruity aroma is created from esters. However, the yeast also has several types that easily generate the Ginjo aroma. Also, the fruity aroma components are also included in the carbonic acid generated while the fermentation-mash is fermenting, but instantaneously disappears, only to reappear later in the production stage. However, the fruity aroma is not guaranteed to be generated, but said to be dependent on the skill of the Master sake brewer.
The Ginjo aroma is known to consist of mainly ester components such as isoamyl acetate, isobutyl acetate, ethyl valerate, caproic acid ethyl, and caprylic acid ethyl, along with high-end alcohol such as isoamyl alcohol. These esters are consistent with the fruity aroma components of apple, melon, banana, pineapple, etc.
The secret behind sake prepared from rice generating this fruity aroma is the unique production method behind Ginjo sake. Ginjo sake is produced “using white rice polished below the rice polishing ratio below 60%, gradually fermented at low-temperatures.” The production conditions inhibit the effects of yeast as much as possible, resulting in the fruity aroma.
First of all, the more the ingredient rice is polished, the more pure starch is produced. The reason why sake rice is polished to a high degree is to eliminate protein and lipids that would be a factor that reduces the flavor of sake. At the same time, the outer layer also contains nitrogen compounds, vitamins, etc., that would become nutrients to the yeast.
Therefore, in the fermentation mash prepared from highly polished steamed white rice, the yeast lack sources of nutrients, thus impacting its activity. Also, while the rice malt is prepared especially by hand to produce Ginjo sake, this rice malt is ideal to gradually dissolve the steamed rice in the mash, a condition to gradually ferment the alcohol in the yeast. Thus, the low temperature below 50 degF not only further inhibits the steamed rice from dissolving; it also inhibits the activities of the yeast.
In this way, when left in a starved state in cold region, the yeast will utilize the fragrance ester to create its own energy. This is how the fruity aroma is created from esters. However, the yeast also has several types that easily generate the Ginjo aroma. Also, the fruity aroma components are also included in the carbonic acid generated while the fermentation-mash is fermenting, but instantaneously disappears, only to reappear later in the production stage. However, the fruity aroma is not guaranteed to be generated, but said to be dependent on the skill of the Master sake brewer.
吟醸酒はなぜ果実香がするのか
吟醸酒には特有の芳香がある。この香りを「吟醸香」または「吟香」という。一般には、デリシャスリンゴやメロン、バナナなど果物の、甘く爽やかでフルーティーな香りと表現される。
吟醸香を構成する成分は主として、酢酸イソアミル、酢酸イソブチル、 吉草酸エチル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチルといったエステル類と、イソアミルアルコールなどの高級アルコールであることが分かっているが、これらのエステル類はリンゴやメロン、バナナ、パイナップルといった芳香果実の香りの成分と一致する。
米から造る酒がこのようなフルーティーな香りを生成する秘密は、独特の吟醸造りにある。吟醸造りとは、「精米歩合60％以下に精米した白米を使用し、低温でゆっくり発酵させ、かす歩合を高くした」製法だが、これらの製法上の条件は、清酒酵母の働きをできるだけ抑えるためのもので、 それによって吟醸香が生み出されるという。
まず、原料米を高度に精米すればするほど、米はでんぶん質の純度が高くなる。 米を極度に精白するのは、外層部分に酒に雑味をつける要因となるたんぱく質や脂質などが含まれているためだが、外層部には同時に、酵母の栄養源になる窒素化合物やビタミン類なども含まれている。
したがって、そのような高度精白米の蒸米を使ったもろみ中では、酵母は栄養源が乏しいため活発に活動することができなくなる。また、吟醸酒造りでは、麹も突き破精型の特別なものを手造りして使用するが、この麹はもろみ中の蒸米をゆっくりと溶かすのに理想的な麹であり、酵母のアルコール発酵を緩慢にさせる条件となる。そして、10度以下という徹底した低温は、 蒸米をさらに溶けにくくすると同時に、酵母の活動も抑えることになる。
こうした、いわば寒冷地に飢餓状態で置かれた状態になると、酵母は細胞膜内にある芳香エステル生成系と呼ばれる酵素を使って、自らエネルギ ーをつくり始める。こうして吟醸酒には、 エステル類が構成する果実香がつくことになるわけだが、酵母にも吟醸香が出やすい種類がある。また、 この芳香成分は、もろみの発酵の途中である高泡期に放出される炭酸ガス中にも含まれているが、いったん消えてしまい、末期になると再び出てくる。ただ、吟醸香は吟醸造りをすれば必ず出るとは限らず、その出方は杜氏の腕にかかっているといわれる。
吟醸香を構成する成分は主として、酢酸イソアミル、酢酸イソブチル、 吉草酸エチル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチルといったエステル類と、イソアミルアルコールなどの高級アルコールであることが分かっているが、これらのエステル類はリンゴやメロン、バナナ、パイナップルといった芳香果実の香りの成分と一致する。
米から造る酒がこのようなフルーティーな香りを生成する秘密は、独特の吟醸造りにある。吟醸造りとは、「精米歩合60％以下に精米した白米を使用し、低温でゆっくり発酵させ、かす歩合を高くした」製法だが、これらの製法上の条件は、清酒酵母の働きをできるだけ抑えるためのもので、 それによって吟醸香が生み出されるという。
まず、原料米を高度に精米すればするほど、米はでんぶん質の純度が高くなる。 米を極度に精白するのは、外層部分に酒に雑味をつける要因となるたんぱく質や脂質などが含まれているためだが、外層部には同時に、酵母の栄養源になる窒素化合物やビタミン類なども含まれている。
したがって、そのような高度精白米の蒸米を使ったもろみ中では、酵母は栄養源が乏しいため活発に活動することができなくなる。また、吟醸酒造りでは、麹も突き破精型の特別なものを手造りして使用するが、この麹はもろみ中の蒸米をゆっくりと溶かすのに理想的な麹であり、酵母のアルコール発酵を緩慢にさせる条件となる。そして、10度以下という徹底した低温は、 蒸米をさらに溶けにくくすると同時に、酵母の活動も抑えることになる。
こうした、いわば寒冷地に飢餓状態で置かれた状態になると、酵母は細胞膜内にある芳香エステル生成系と呼ばれる酵素を使って、自らエネルギ ーをつくり始める。こうして吟醸酒には、 エステル類が構成する果実香がつくことになるわけだが、酵母にも吟醸香が出やすい種類がある。また、 この芳香成分は、もろみの発酵の途中である高泡期に放出される炭酸ガス中にも含まれているが、いったん消えてしまい、末期になると再び出てくる。ただ、吟醸香は吟醸造りをすれば必ず出るとは限らず、その出方は杜氏の腕にかかっているといわれる。
