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Generally, the basic distinction in Japanese sake flavors is ‘sweet’ or ‘dry.’ However, recent trends indicate other preferred distinctions such as ‘deep’ and ‘light.’ Beer advertisements use terms such as ‘smooth’ and ‘refreshing,’ originally terms used by sake sommeliers to evaluate sake. Antonyms of the terms ‘smooth’ and ‘refreshing’ are ‘rich’ and “full-bodied.” Terms such as ‘smooth,’ ‘refreshing,’ ‘rich,’ and “full-bodied” are used to describe the appealing flavors of Japanese sake, relative terms to express the ‘deep’ vs. ‘light’ flavors of Japanese sake.       
There is no clear definition for terms such as ‘smooth,’ ‘refreshing,’ ‘rich,’ and ‘full-bodied,’ as each of these terms are judged subjectively. However, referencing terminologies used by expert sake sommeliers describe ‘smooth’ and ‘refreshing’ sake as ‘clean,’ ‘fresh,’ ‘clear,’ ‘light,’ ‘fine,’ ‘mellow,’ and ‘refined,’ etc., to the palate.     
However, ‘smooth’ and ‘refreshing’ sake does not merely mean mild in flavor and easy-to-drink, but also requires sufficient richness for Japanese sake. Therefore, too ‘smooth’ and ‘refreshing’ could also be disadvantages, described as ‘light,’ “lacking flavor,” ‘watery,’ “insufficient range of flavor,” “insufficient body,” ‘feeble,’ etc. 
 ‘Rich’ and “full-bodied” sake flavors indicate the sake is concentrated in flavor, described as having “a lasting aftertaste,” ‘rich,’ “wide range of flavors,” “sufficient range,” ‘stout,’ ‘robust,’ etc. On the other hand, excessively ‘rich’ and “full-bodied” flavors could also be described as being “too rich,” ‘heavy,’ ‘intense,’ “peculiar in flavor,” “no firmness in flavor,” etc.         
The reason why a difference is generated in ‘deep’ vs. ‘light’ Japanese sake flavors is due to the content of amino acids, sweetness, and acidity in the sake. The “lasting aftertaste” characteristic of rich and full-bodied sake not only contains a large quantity of amino acids, but also a harmonious balance between sweet and acidic flavors thought to generate a “full-bodied palate.” Also, since the sweet and dry flavors are influenced by the relationship between sugar and acidity, one explanation can relate the degree of deep and light sake flavors to the degree of sweet and dry sake flavors. 
Further, aftertaste is an important factor for Japanese sake. A lasting, firm, and heavy aftertaste is referred to as ‘oshiaji’ (lasting aftertaste), while a light, refreshing aftertaste is referred to as ‘crisp’ or ‘smooth’. However, an aftertaste too rich can turn each ‘good’ quality into a ‘bad’ sake quality.    

 

 

 

味の濃淡の違いは何か

 

一般に、日本酒の味の基本的な区別としては、甘口、辛口という基軸のほかに、濃淡の尺度がある。最近は「淡麗・辛口」の酒が好まれる傾向にあり、淡麗という言葉はビールの宣伝にも使われているが、もともとは日本酒のきき酒用語で、淡麗の反対語は「濃醇」である。淡麗、濃醇ともに日本酒のよい風味を表現する言葉で、酒の味わいの濃淡を表す相対的用語として使用されている。
 淡麗、濃醇のいずれも、甘辛と同様に官能による判定であるから、明確な定義づけをすることはできないが、専門的なきき酒の用語を参照すると、 淡麗とは、酒を口に含んだ時の口あたりが、「すっきりしている」、「さっぱりとしている」、「きれい」、「軽い」、「きめが細かい」、「まるい」、「上品」 といった感じの酒とされる。ただし、淡麗といっても、たんに味が淡くて飲みやすいというのではなく、日本酒としての適度なこくを備えていなければならない。したがって、淡麗も過ぎると欠点となり、「うすい」とか「さびしい」、「水っぽい」、「はばがない」、「ふくらみがない」、「線が細い」などと表現される。 
一方、濃醇とは味が濃い酒という意味で、これを表す言葉には、「ごく味（こく）がある」、「濃い」、「にくがある」、「はばがある」、「ふくらみがある」、 「線が太い」、「腰が強い（しっかりしている）」などがある。濃醇が過ぎて欠点となっている場合は、「くどい」とか「重い」、「しつこい」、「くせがある」、「だれた味」などといわれる。 
このように日本酒の味に濃淡の差が生まれるのには、 酒に含まれるアミ ノ酸類と、甘み、酸味の含量などが関係している。濃醇な酒の特徴である 「ごく味」というのは、アミノ酸類の含量が多いだけでなく、甘みと酸味とがほどよく調和している状態を指し、その調和作用が日本酒ならではの「こくのある口あたり」を生み出していると考えられている。また、甘ロ、辛口もまた、糖分と酸との関係に影響されることから、糖分と酸の含量によって、酒の濃淡度と甘辛度とを関連づけて説明する説もある。 
なお、日本酒ではあと味も重要な要素だが、あと味にごく味があり、しっかりとした重量感がある酒を「おし味がある」といい、すっきりとして 軽快な感じの場合には「きれがよい」とか「さばけがよい」という。あと味がくどすぎるような時は、それぞれの「よい」が「悪い」になる。