What is Yeast Starter?
2025-06-11
酒母とは何か
Alcohol in Japanese sake (ethyl alcohol) is produced by the function of microorganisms called yeast.
Yeast starter is yeast cultivated purely in large quantities inside a mixture of steamed rice, rice malt, and water. Also called ‘moto,’ yeast starter is literally the basis for Japanese sake, an important factor determining the quality of sake. Therefore, creating quality yeast starter is the basis for producing quality sake.
In comparison, according to the definition of the Liquor Tax Law, yeast starter is produced by fermenting sugar with yeast, along with yeast cultivated to ferment sugar, and rice malt mixed into this mixture, while excluding yeast starter used for the purpose of producing pharmaceutical drugs, bread, and soy sauce, etc.
Yeast starter is yeast cultivated purely in large quantities inside a mixture of steamed rice, rice malt, and water. Also called ‘moto,’ yeast starter is literally the basis for Japanese sake, an important factor determining the quality of sake. Therefore, creating quality yeast starter is the basis for producing quality sake.
In comparison, according to the definition of the Liquor Tax Law, yeast starter is produced by fermenting sugar with yeast, along with yeast cultivated to ferment sugar, and rice malt mixed into this mixture, while excluding yeast starter used for the purpose of producing pharmaceutical drugs, bread, and soy sauce, etc.
The following two conditions create quality yeast starter:
• Yeast useful for producing sake is pure, in a highly active state, and widely vary
• Contains the necessary amount of lactic acid
• Yeast useful for producing sake is pure, in a highly active state, and widely vary
• Contains the necessary amount of lactic acid
Japanese sake is produced by fermenting food ingredients (steamed rice, rice malt, and water) with yeast cultivated in the yeast starter. These fermented food ingredients are called “fermenting mash,” however, since the fermenting mash for Japanese sake ferments in an open state, various microorganisms exist in the fermenting mash. Also, while the rice is once sterilized from heat during the steaming process, there is the possibility that rice may get contaminated during the cooling process. For this reason, a sterilization procedure is essential to maintain fermentation under conditions where contamination can easily occur, for which lactic acid is effective. Especially during the early stage of the fermenting mash when the yeast has not proliferated sufficiently, therefore the fermentation is insufficient, the risk of bacteria contamination is high, thus yeast starter containing sufficient amount of lactic acid is an essential condition for successful sake production.
Yeast starter is broadly divided into kimoto yeast starter, which produces the necessary amount of lactic acid by drawing lactic acid bacterium attached to malt, etc., while growing the yeast starter; and the quick yeast starter, which attaches lactic acid for brewing sake during the preparation. The kimoto yeast starter is the traditional yeast starter, traditionally created by the yeast naturally proliferating inside the sake brewery. Currently, quality sake yeast such as Kyokai yeast, etc., is used in most cases. The quick yeast starter can be produced in a short period and is easy to use, thus over ninety-five percent of Japanese sake currently produced is said to use the quick yeast starter.
酒母とは何か
日本酒のアルコール（エチルアルコール）は、酵母という微生物の働きによって生成される。
その酵母を、蒸米と麹、水の混合物の中で大量かつ純粋に培養したものが酒母である。
酒母は「酛」とも呼ぶが、江戸時代から「本」あるいは「元」と書かれていた。文字通り日本酒を造る元であり、酒質のよしあしを決定づける重要なファクターとなっている。したがって、よい酒母造りはよい日本酒造りの基本ということができる。
ちなみに、酒税法の定義によると、酒母とは、酵母で含糖物質を発酵させることができるもの、および酵母を培養したもので含糖物質を発酵させることができるもの、並びに、これらに麹を混和したものをいい、製薬、製パン、醤油醸造用などの用途に使用されるものは除く、とされている。
その酵母を、蒸米と麹、水の混合物の中で大量かつ純粋に培養したものが酒母である。
酒母は「酛」とも呼ぶが、江戸時代から「本」あるいは「元」と書かれていた。文字通り日本酒を造る元であり、酒質のよしあしを決定づける重要なファクターとなっている。したがって、よい酒母造りはよい日本酒造りの基本ということができる。
ちなみに、酒税法の定義によると、酒母とは、酵母で含糖物質を発酵させることができるもの、および酵母を培養したもので含糖物質を発酵させることができるもの、並びに、これらに麹を混和したものをいい、製薬、製パン、醤油醸造用などの用途に使用されるものは除く、とされている。
よい酒母の条件は、次の2点である。
・目的とする酒造りに有用な酵母が、純粋かつ活性の高い状態で、しかも多数存在すること。
・必要量の乳酸を含有していること。
・必要量の乳酸を含有していること。
日本酒は、酒母中に培養した酵母で原料（蒸米、麹、水）を発酵させて造る。この発酵物を「もろみ」というが、 一般に、日本酒のもろみは開放状態で発酵が行なわれるため、もろみ中にはさまざまな微生物が多数存在する。また、米も蒸し工程の熱で一度殺菌はされているが、冷却工程で雑菌に汚染されている可能性がある。このように雑菌が容易に侵入できる条件下で健全な発酵を維持するためには、雑菌を撃退する手立てが不可欠になるわけだが、その役割を果たすのが乳酸である。とくに、もろみの初期段階で酵母の増殖と発酵が不十分な時期は、雑菌による汚染の危険性が大きいから、酒母が必要量の乳酸を含有していることは酒造りを成功させるための絶対条件になる。
酒母は、酒母育成中に、麹などに付着している乳酸菌を自然増殖に導くことによって必要な乳酸を生成させる生酛系酒母と、仕込み時に醸造用乳酸を添加する速醸系酒母とに大別される。生酛系酒母は伝統的な酒母で、 昔は酒蔵の中にいる酵母を自然に増殖させていたが、現在はほとんどの場合、きょうかい酵母などの優良清酒酵母が使用されている。速醸系酒母は、短期間で製造できる上に操作も簡単なことから、現在造られている日本酒の95％以上は速醸系酒母を使用しているといわれる。
酒母は、酒母育成中に、麹などに付着している乳酸菌を自然増殖に導くことによって必要な乳酸を生成させる生酛系酒母と、仕込み時に醸造用乳酸を添加する速醸系酒母とに大別される。生酛系酒母は伝統的な酒母で、 昔は酒蔵の中にいる酵母を自然に増殖させていたが、現在はほとんどの場合、きょうかい酵母などの優良清酒酵母が使用されている。速醸系酒母は、短期間で製造できる上に操作も簡単なことから、現在造られている日本酒の95％以上は速醸系酒母を使用しているといわれる。
