What Type of Water is Miyamizu?
2024-11-13
‘Miyamizu’ refers to groundwater from a certain underground area near the coast of Nishinomiya, Hyogo, considered a factor that makes sake produced in Nada famous worldwide.
This groundwater was discovered to be superior for sake production in 1840. Sake producer Tayuzaemon Yamamura, who owned a sake brewery in Uosaki, noticed that sake produced in Nishinomiya was far more superior in quality to sake produced in Uosaki. Yamamura experimented by using the same rice and assigning a different Toji (Master Sake Brewer), but realized the sake produced in Nishinomiya was still far more delicious. Therefore, the Nishinomiya ground water was transported to the Uosaki brewery to produce sake, and the sake that resulted was superior in flavor.
Due to this result, Yamamura discovered that water influenced the quality of sake, and started using water from Nishinomiya to produce sake in Nada also since 1840. Since this sake also became famous in Edo, many sake brewers led by Nada-based sake brewers started using the groundwater from Nishinomiya. Initially referred to as “Nishinomiya water,” the name was eventually abbreviated to become known simply as ‘Miyamizu.’
The secret of this water was mostly unraveled from scientific investigation and research that started early into the Showa Era. According to these results, miyamizu consists of water from Shakugawa and Mitarashigawa in the west, flowing into the Mukogawa water flowing from behind the Rokkousan in the north, combining into underground water and coming slightly into contact with ocean water infiltrating from the south side of the miyamizu region. Also, the depth of the well is relatively shallow between four to five meters; however, the layer of shells in the strata immediately below determines the water characteristics.
Analyzing the water components revealed this water contains a significant amount of phosphorus at 2.7mg per liter, an unprecedented amount in any water used in any sake-brewing region. Aside from phosphorus, the miyamizu also contains high quantities of potassium and calcium, etc., and these mineral elements play an important role in aiding the propagation of koji mold and yeast to stabilize fermentation.
The groundwater seeping through the layer of shells (mainly Japanese egg cockle) dissolves the mineral elements of the shells as the water gushes out, thus the Mukogawa water containing a significant amount of carbonic acid conveniently dissolves these components. Also, a major menace for sake brewing water is iron, which adds a brown color to the water. However, miyamizu contains an insignificant amount of iron because the underground Shakugawa water containing a significant amount of oxygen oxidizes the iron, filtering the water in the layer of shells.
宮水とは、どのような水なのか
「宮水」（みやみず）とは、兵庫県西宮市の海岸近くの特定の地下から汲み上げられている地下水のことで、灘酒の名声を全国に広めた第一の要因といわれる。
この水が醸造用水として非常に優れた水であることが発見されたのは、天保11年のことである。魚崎に酒蔵を構えていた酒造家・山邑太左衛門は、西宮で造る酒のほうが常に優れていることに気づいた。そこで、同じ米を使ってみたり、双方の杜氏を交代させてみたりしたが、どうしても西宮の酒に軍配が上がる。そこで、西宮の梅の木蔵の井戸（梅の木井戸）の水を魚崎の蔵に運んで仕込んでみたところ、優れた酒ができた。このことから山邑は、水が酒の品質を左右していたことをつきとめ、天保11年以降は灘の蔵でも西宮の水を使うようになった。そして、この酒が江戸でも大好評を博したことから、灘をはじめとする多くの酒造家がこの水を求めるようになったという。当初は「西宮の水」と呼ばれていたのが、いつの間にか略されて「宮水」となったとされる。
この水の秘密については、昭和に入ってから科学的な調査・研究が行なわれ、ほぼ解明されている。それによると宮水は、西のほうの夙川（しゃくがわ）や御手洗川と、北のほうの六甲山の裏側から流れる武庫川（むこがわ）の水が伏流水となって合流し、さらに、宮水地帯で南側から浸透してくる海水とわずかに接触して成り立っている。そして、井戸の深さは4～5ｍと比較的浅いが、その直下の地層に存在する貝殻の層が、この水の性質を決定づけているという。
成分を分析した結果、この水には1リットル当たり2.7mgという多量のリンが含まれているが、これほど多量のリンを含む水は、他のどの酒造地域でも例がないという。リンの他、カリウム、カルシウムの含有量も多いが、これらの無機成分は麹カビと酵母の増殖を助けて安定した発酵を行なう重要な役割を持っている。これは、地下水が貝殻（主としてトリ貝）の層を通過する際に、貝殻の無機成分を溶解しながら湧出してくるためで、炭酸を多く含んだ武庫川の水がこれら成分の溶解に好都合となっているそうだ。また、酒造用水の大敵は鉄分で、これが含まれていると酒が褐色に着色されてしまうのだが、宮水には鉄分はほとんど含まれていない。これは酸素を多量に含んでいる夙川の伏流水が鉄分を酸化し、貝殻の層で濾過されてしまうためといわれる。
この水が醸造用水として非常に優れた水であることが発見されたのは、天保11年のことである。魚崎に酒蔵を構えていた酒造家・山邑太左衛門は、西宮で造る酒のほうが常に優れていることに気づいた。そこで、同じ米を使ってみたり、双方の杜氏を交代させてみたりしたが、どうしても西宮の酒に軍配が上がる。そこで、西宮の梅の木蔵の井戸（梅の木井戸）の水を魚崎の蔵に運んで仕込んでみたところ、優れた酒ができた。このことから山邑は、水が酒の品質を左右していたことをつきとめ、天保11年以降は灘の蔵でも西宮の水を使うようになった。そして、この酒が江戸でも大好評を博したことから、灘をはじめとする多くの酒造家がこの水を求めるようになったという。当初は「西宮の水」と呼ばれていたのが、いつの間にか略されて「宮水」となったとされる。
この水の秘密については、昭和に入ってから科学的な調査・研究が行なわれ、ほぼ解明されている。それによると宮水は、西のほうの夙川（しゃくがわ）や御手洗川と、北のほうの六甲山の裏側から流れる武庫川（むこがわ）の水が伏流水となって合流し、さらに、宮水地帯で南側から浸透してくる海水とわずかに接触して成り立っている。そして、井戸の深さは4～5ｍと比較的浅いが、その直下の地層に存在する貝殻の層が、この水の性質を決定づけているという。
成分を分析した結果、この水には1リットル当たり2.7mgという多量のリンが含まれているが、これほど多量のリンを含む水は、他のどの酒造地域でも例がないという。リンの他、カリウム、カルシウムの含有量も多いが、これらの無機成分は麹カビと酵母の増殖を助けて安定した発酵を行なう重要な役割を持っている。これは、地下水が貝殻（主としてトリ貝）の層を通過する際に、貝殻の無機成分を溶解しながら湧出してくるためで、炭酸を多く含んだ武庫川の水がこれら成分の溶解に好都合となっているそうだ。また、酒造用水の大敵は鉄分で、これが含まれていると酒が褐色に着色されてしまうのだが、宮水には鉄分はほとんど含まれていない。これは酸素を多量に含んでいる夙川の伏流水が鉄分を酸化し、貝殻の層で濾過されてしまうためといわれる。
