Brewing sake in Japan 

Not limited to sake, brewing alcoholic beverages stipulated by the Liquor Tax Act in Japan requires a license. The Liquor Tax Act stipulates “Persons intending to brew alcoholic beverages must follow the necessary process stipulated by Cabinet Order to acquire a license for each type of alcoholic beverage (per each kind for alcoholic beverages of various kinds) to be brewed per each brewery.”  For example, a refined sake brewery seeking to obtain a sake brewing license must file an application with the applicable tax office superintendent listing the ① brewer’s name or business name (of a company), ② The business location of the brewery, ③ Type of alcohol to be brewed (refined sake in this case), ④ Brewing method, ⑤ Anticipated production volume to be brewed in the first year after the license is granted, etc. 

The Liquor Tax Act also stipulates the minimum volume to be brewed because the volume of alcohol anticipated to be brewed in the first year at the brewery to be licensed must surpass a certain volume for a license to be granted. For sake, the stipulated volume is 60 kl. 

Although yeast starters and fermentation-mash are not applicable as alcoholic beverages stipulated by the Liquor Tax Act, both are ingredients required to brew sake, while fermentation-mash can also be consumed as “Doburoku” (home-brewed sake) as is, for which licensing requirements were adopted to prevent illegal brewing. 

Since illegal brewing decreased significantly, the production of koji mold was omitted from the licensing requirements introduced in January 1976. A license is required to brew sake because the high liquor tax levied on sake is an important revenue for the Japanese government. If the licensing requirements are abolished, a plethora of brewers can pose challenges to securing revenue from the liquor tax. A plethora of small-scale sake brewers can especially cause confusion, the reason why a minimum volume of alcohol to be brewed is stipulated.   

The licensing requirements are also vital to uphold sake quality, health, and sanitation standards for Japanese nationals. Although the licensing requirements to brew sake were introduced in 1880, the system is maintained in the revised Liquor Tax Act to date.    

Today, sake is brewed in many countries outside of Japan, a very delightful news in the interest of popularizing sake. Sho Chiku Bai, Ozeki, Gekkeikan, etc., are brewed locally in the U.S., while Asahi Shuzo Co., Ltd. (Iwakuni city, Yamaguchi prefecture), renowned as the producer of “Dassai,” popular in Japan and overseas, released their U.S. sake brand “Dassai Blue” from their first overseas brewery in New York on September 25. The release of “Dassai Blue” could serve as another opportunity to popularize sake.      


日本酒に限らず、日本では酒税法で定められた酒類を製造するには、酒類の製造免許が必要である。酒税法では、「酒類を製造しようとする者は、政令で定める手続により、製造しようとする酒類の種類別(品目 のある種類の酒類については、品目別)に、製造場ごとに免許を受けなければならない」と定めている。たとえば、清酒(日本酒)の製造免許を受けるためには、あらかじめ、 ①製造者の氏名または名称(法人の場合)、②製造場の所在地、③製造しようとする酒類の種類(清酒)、④製造方法、⑤免許を受けた後一年間の製造見込数量、などを記載した申請書を当該税務署長に提出しなければならない。また、同酒税法では、法定製造数量を定めている。これは、免許を受けようとする製造場での一年間の製造見込数量が、一定の数量以上でないと認可されないというもので、清酒の場合は60 klである。酒母、もろみは、そのままでは酒税法上の酒類に は該当しないが、酒類製造での必須原料であるばかりでなく、とくにもろ みは、そのままの状態で「濁酒(どぶろく)」としての飲用も可能なため、 密造防止等の見地からも免許制度が採用されているという。なお、麹の製造については、密造酒が著しく減少したことを背景に、昭和51年1月 に免許制度からはずされている。 このように、酒造りが免許制になっているのは、高率の酒税が課税されている酒類が、国家財政上重要な物資であるからだ。かりに免許制度を廃止すると、製造者の乱立などによって酒税の確保に支障を来す恐れがある。 とくに、弱小の酒類製造者の乱立は混乱を招く可能性が強い。製造数量の最低限度を設けているのは、そのためである。また、酒類の品質の保持や、国民の保健衛生上の見地からも、免許制度の意義は大きいとされる。 酒類製造に対して免許制度が導入されたのは明治13年からだが、その後の酒税法改正でも制度は維持され今日に至っている。