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Nigori sake refers to white, cloudy sake. Fermentation-mash is squeezed in a loosely woven cloth to leave white and cloudy lees. Cloudy sake flavor is rich from abundant lees, notable in the natural mellow rice flavor. Lees form the basis for the subtle aroma, flavor, texture, etc., from yeast and dissolved residue of fine malted rice particles, unique to nigori sake.

Sweet sake is made by adding malted rice to rice and storing between 131 degF~140 degF for twelve to twenty-four hours. Saccharification enzymes in koji (rice malt) break down rice starch into glucose, malt sugar, dextrin, and other sweet components. Hardly any alcohol is fermented from yeast in sweet sake, thus very low in alcohol content.    

Able to be prepared overnight, sweet sake is also referred to as hitoyo-zake (“overnight sake”). Temples and shrines served sweet sake as offerings and also served to visitors, etc., during the Amazake Festival. By the end of the Edo period (1603-1867), amaze was sold in cities such as Edo, Kyoto, and Osaka, enjoyed by the general public as a casual beverage.    

Historical records at the time indicate sweet sake was sold as a summer tradition. Commonly seen today as a winter beverage to warm the body, sweet sake is still enjoyed during the cold season. Documented to be sold as a summer tradition during the Edo period (1603-1867), sweet sake is a seasonal summer term used in Haiku, etc., to date. It’s not clear when the production of sweet sake started as a separate beverage from sake.    

As described in “Manyoushuu” (“The Anthology of Myriad (Ten Thousand) Leaves,” Japan’s oldest anthology of poems, AD 750), sake lees dissolved in hot water was consumed since ancient times to survive cold winter nights. In later documents after sweet sake is first mentioned, sweet sake is indicated as a winter beverage. 

At some point into the Edo period (1603-1867), sweet sake became a seasonal summer term. While the reason is unclear, one theory is that sweet sake was consumed as a nutritional supplement during the summer season to combat physical exhaustion, thus becoming a summer beverage and a seasonal summer term. Analysis of the components of sweet sake show very high glucose content. 

In addition, glucose content is also high in essential amino acids, generated from protein in rice broken down by enzymes in koji (rice malt). Further, many essential vitamins are generated in large amounts when koji mold propagates, thus valued at the time as a healthy beverage. 



にごり酒の季節


にごり酒とは、白濁した日本酒のこと。もろみを搾る際に目の粗い布などに入れて搾り、あえて澱を残しているため、白く濁っている。にごり酒は濃厚でどっしりとした飲み口で、澱を多く含むため、米本来の芳醇な香りと味わいがより深く感じられるが、この澱は、酵母や溶け残った細かい米麹などで、にごり酒ならではの芳醇な香りや味わい、舌ざわりなどのもとになる。

甘酒とは、米の粥に米麹を加えて、12～24時間ほど55～60度で保温して造る甘い飲み物である。米のでんぶんを麹の糖化酵素によって、 ぶどう糖や麦芽糖、デキストリンなどの甘味成分に分解したものだが、酒とはいっても、酵母によるアルコール発酵はほとんど行なわれないため、 アルコール分はほんのわずかしか含まれていない。ひと晩でできることか一夜酒（ひとよざけ）と呼ばれている。寺社で甘酒を供え、参詣者などにもふるまう甘酒祭りは、いまも各地に例が多いが、 江戸時代末期頃には、江戸、京都、大坂では市中に甘酒売りが出て、庶民の手軽な飲み物として親しまれていた。その甘酒売りについては当時の文献にも書かれており、甘酒売りが夏の風物詩であったことが分かる。 甘酒というと体を温めてくれる冬の飲み物のイメージが強く、実際、寒い時期に喜ばれる飲み物だが、江戸時代に甘酒売りが夏の風物詩だったように、俳句などの季語ではいまも、甘酒の季節は夏である。 酒とは別の飲み物としての甘酒がいつ頃から造られるようになったのかは明らかではない。しかし、『万葉集』には、冬の夜に酒粕を湯に溶いたもので寒さを堪えている描写からも分かるように、古来酒は体を温めてくれるものであり、甘酒らしきものが出てくるその後の文献にも、甘酒は冬の飲み物として登場する。ところが、江戸時代に入ってからのことと思われるが、甘酒はいつの間にか夏の季語になっていた。 その理由ははっきりしないが、体力の消耗する夏季に栄養補給の目的で飲まれるようになったことから、夏の飲み物として季語にもなったのではないかとする説がある。 甘酒の成分を分析すると、ブドウ糖の含有率が極めて高い。また、米の たんぱく質が麹の酵素作用によって分解されてできる必須アミノ酸類も、豊富に含まれている。さらに、麹菌が繁殖する際に作る必須ビタミン類の含有量も豊富で、そのため総合健康ドリンク剤として重宝されたのでは、というわけだ。