SSSIA

Sake production using mold to saccharify starch spread through Laurel forest, East Asia to northeast China, Japan, and Indonesia.
Food ingredients consist of Japanese millet, proso millet, millet, rice, etc. From North China to Korea, wheat malt is used. Rice malt (loose koji grains) is not used.

Although some rice malt is used in Southern China and Taiwan, molds rhizopus and mucor generate some alcohol fermentation, while in Japan, alcohol cannot be produced without yeast. Aspergillus is used in Japan as loose koji.
An ancient term for rice malt is ‘kamu-tachi,’ ‘kamu’ meaning “mold” and ‘kabi-tachi’ refers to grown mold.
　　　　　　　
*Laurel Forest
A type of forest classification, referring to a type of evergreen broad-leaved forest that grows in temperate climate.
The name is derived from many of the tree compositions with a strong shine on the leaves’ surface.

麹（こうじ）
カビの力を借りてデンプンを糖化する酒造りは、東アジア照葉樹林地帯（しょうようじゅりん）を中心に中国北東部と日本・インドネシアに広がっている。
ヒエ・キビ・アワ・米等を材料とするが、華北から朝鮮では小麦粉のモチ麹が使われ、バラ麹は見られない。
華南・台湾で多少バラ麹も使用されるが、カビがクモノスカビやケカビでそれだけでも多少のアルコール発酵をするのに対して、日本では酵母がなければアルコールを造ることが出来ない。日本では、コウジカビのバラ麹が使われています。
米麹を古くは「カムタチ」と呼びますが、「カム」は「カビ」で、「カビタチ」即ちカビの生えたものを言う。　　

*照葉樹林地帯
森林の群系の一種で、温帯に成立する常緑広葉樹林の一つの型を指す。構成樹種に葉の表面の照りが強い樹木が多いのでその名がある。