Sake Tasting
2020-06-04

Sake Tasting

To be able to taste sake, the most importing to do is to identify and set your own tasting criteria. The criteria are not based on one’s preferences, so one must find the foundation that become the basis for judging various sake. One must have that foundation in place to be able to recognize aroma, acidity, body and umami, that different types of sake have.
So how can one establish that foundation for establishing your own tasting criteria? Here is the quickest and least expensive way of doing it, based on my own experience.
First, buy low-priced sake at a store. Try it every day for 15 days, even if you don’t like it or it’s simply horrible (some people may need 20 days). Do not drink it until it makes you drunk. It’s most important that you drink a certain amount every day, even if it’s just enough to fill an ochoko (tiny sake cup).
Stop for two to three days to rest your liver, then do a tasting of a different sake. You will probably realize that you can profile the sake to surprising details. The differences in acidity, the body, aroma, and umami, as well as aftertaste intensity – you should be able to clearly tell those differences.
Once you have that understanding, all you need to do is study on which step of the process makes those differences. Also, deepen your understanding on raw ingredients and water, and study how to express them as well as food pairings. This way, you will become a great sake sommelier.



日本酒のテイスティング

酒テイスティングをするにあたって一番重要なことは自分自身の味覚基準を見つけることである。基準とは自分自身の好みではなく、他の酒を判定するのに必要な味覚の軸となるものを見つけることにある。その軸となる味をしっかりと持つことにより他の酒の違う香り、酸味、ボディー、旨みを感じるようになるのだ。
ではその軸を見つける方法だが、今回私自身の経験から一番手っ取り早く、しかも費用のかからない味覚判断基準の見つけ方をお教えしよう。
店頭で安い日本酒を購入し、それがまずい酒でもひたすら同じ酒を15日間毎日飲むこと(人によっては20日間くらいかかる人もいるだろうが)。決して酔うまでは飲まないこと。量はお猪口一杯でもすする程度でもいいから欠かさず飲むことが必要となる。
2~3日の肝臓休憩後に違う日本酒をテイスティングしてみる。おそらく、いままでは分からなかった味が感じられるだろう。酸味の違い、ボディーの濃淡、香りの違い、旨みのレベル、後味の強弱がはっきりと分かるようになる。
それが理解できてくれば、後はそれらの違いがどこの工程で影響されるのかを勉強すればいいのだ。また、原材料や水についても知識を深め、さらに表現力と料理との相性を勉強していけば立派な利き酒師となれるのである。



品酒

品嚐清酒時最重要的事情就是找到自己的口味標準。標準不是關於自己的口味,而是關於找到判斷其他清酒所需的口味「軸心」。通過牢牢抓住這口味「軸心」,您可以分辨並感受到其他清酒的不同香氣,酸味,酒體和味道。
至於如何可以找到該軸心,這次我將以自身經驗,教您如何用最快和最便宜的方法找到口味判斷標準。
在商店購買便宜的清酒,即使不好喝,也要連續15天每天喝相同的清酒(有些人可能需要20天)。絕對不要喝到醉。飲用量為每次一小杯就可,但必須不間斷地喝。
之後讓肝臟休息2至3天,然後再嘗試其他清酒。也許您會感受到之前從來未嘗過的味道。酸度,酒體的濃淡度,香氣,鮮味層次和餘韻的強度差異將變得明顯。
一但理解了,您要做的就是研究影響這些差異的過程和原因。此外,如果您加深了對原材料和水的了解,並進一步鑽研出清酒的表現力和料理的相配性,那麼您將成為一名優秀的清酒大師。



니혼슈(일본술)의 시음

술 시음에 앞서 가장 중요한 것은 자신에 맞는 미각 기준을 발견하는 것입니다. 여기서 기준이란 자신의 기호가 아니라 다른 술을 판정하는 데 필요한 미각의 축이 되는 것을 발견하는 것입니다. 그 축이 되는 맛이 확실하면 다른 술과 차별화된 향과 산미, 보디, 풍미를 느낄 수 있게 되는 것입니다.
다음은 그 축을 찾는 방법인데, 이번에는 자신의 경험을 바탕으로 가장 빠르고, 비용도 들지 않는 미각 판단 기준의 발견 방법을 알려드리고자 합니다.
우선 매장에서 저렴한 니혼슈를 산 후, 그 술이 맛이 없더라도 15일간 매일 같은 술을 마십니다(사람에 따라서는 20일 정도 걸리기도 합니다). 그리고 절대 취할 때까지 마시지 않습니다. 양은 사기잔 한 잔을 마시든 홀짝홀짝 마시든 매일 마셔야 합니다.
2~3일간 휴식을 취한 후 다른 니혼슈를 시음해 봅니다. 아마도 지금까지 몰랐던 맛을 느낄 수 있을 것입니다. 산미의 차이, 보디의 무게감, 향의 차이, 풍미의 수준, 후미의 강약을 확실하게 알 수 있게 됩니다.
이를 이해할 수 있다면, 다음에는 그 차이가 어느 공정에서 영향을 받았는지 공부하면 됩니다. 또한, 원재료와 물에 대해서도 지식을 쌓고, 표현력과 요리의 궁합에 관해서 공부해 나간다면 훌륭한 사케 소믈리에(기키자케시)가 될 수 있습니다.


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