By Aya Ota
“Momofuku Group” has always been drawing people’s attention with its innovative concept. Since its opening of “Momofuku Noodle Bar” in 2004 in the East Village District by David Chung, a chef and restaurant entrepreneur, the Group has been growing at an amazing speed. It has developed about 15 various restaurants from casual to high-end, mainly in New York, including Washington D.C., Las Vegas, Los Angeles, Sydney, Australia, and Toronto, Canada. It has also developed fast food chains: “Fuku” of fried chicken sandwiches, and “Milk Bar” of sweets & bakery.
David Chung has won various awards which include the Best Chef Award by James Beard Foundation. He is a star chef who is often featured in all kinds of media, who was also selected by Esquire magazine as one of “the most influential people of the 21st Century” along with the politician, Hillary Clinton, the Facebook CEO, Mark Zuckerberg, etc.
“Noodle Bar”, the leader of this Group’s development, has always been creating a line of waiting people since its 2004 opening, and the second NY location at Columbus Circle which opened at the end of last year after a long wait, is also creating a new line.
“Noodle Bar” is managed by Tony Kim, Executive Chef. He has a unique background. He used to be in the marketing industry, but his passion for cooking made him go into the restaurant industry. After building a career in California in a few restaurant groups, he moved to New York in 2011, and joined “Momofuku Group” in 2013.
Both the founder, David, and Tony are second-generation Korean Americans. Not to mention they have been influenced by Korean home cooking, David has been trained in Japan as well. So, not only by Japanese food ingredients, they have also been greatly influenced by Japanese cooking methods and philosophy. Their bacon dashi has the characteristics of umami of bonito flakes and smoky fragrance. They are firm about the idea of “creating no waste of food, and use the fat from grilling chicken for soup and oil to make fried chicken. Tony has used various Japanese food ingredients such as miso and soy sauce to create new tastes. He said that he always tries to combine ingredients without overpowering their originalities.
Although the name is Noodle Bar, there are only 5 noodle dishes, and the rest is offered by category like Chinese buns (Bread), small plates, vegetables, and large plates. It appears that the number of menu items is not very many, but they also offer “today’s special”, and a daily-changing signature menu item in which plenty of seasonal local ingredients are used to keep repeat customers interested. Since New York is the type of place where a wide variety of customers reside, they pay attention to give a good balance in their menu selection. As for food ingredients, they use a rich variety of meat, fish, and vegetables, and also a wide variety for flavoring from spicy to mild. This Group established “Momofuku Culinary Lab” in 2010. Using traditional Japanese and Korean cooking methods, they have developed seasonings and furikake toppings that suit the preferences of Americans, and use them in the restaurant. The Chinese buns are also all particularly made by hand.
Inside of the restaurant, a kitchen counter is installed on one side, and a bar counter on the other side to give the feeling of presence, and to accommodate all customers in all situations, there are tables and chairs in the center.
In 2020, another Noodle Bar is supposed to open in Los Angeles. They keep opening restaurants of new business models in New York and Las Vegas as well. I cannot keep my eyes off of these current trends.
ニューヨークに新たな行列を作り出す
常に斬新なコンセプトで注目を浴び続ける『モモフク・グループ』。シェフでレストラン実業家のデイヴィッド・チャン氏が、2004年にイーストヴィレッジ地区に『モモフク・ヌードル・バー』を開店以来、破竹の勢いで成長を続け、現在ニューヨークを中心に、ワシントンD.C.、ラスベガス、ロサンゼルス、オーストラリア・シドニー、カナダ・トロントに、カジュアルな店から高級店まで約15店舗展開する。また、フライドチキン・サンドイッチのファストフード店『Fuku』、スイーツ＆ベーカリーの『Milk Bar』をチェーン展開している。
デイヴィッド・チャン氏はジェイムス・ビアード財団のベストシェフ賞をはじめ数々の賞を受賞、エスクァイア誌から「21世紀で最も影響力のある75人」の一人として、政治家のヒラリー・クリントン、フェイスブックCEOのマーク・ザッカーバーグらとともに選出されるなど、メディアに引っ張りだこのスターシェフだ。
同グループを代表する『ヌードル・バー』は2004年開店以来行列の絶えない店だが、ニューヨークで2店舗目となるコロンバス・サークル店を昨年暮れに満を持して開店、新たな行列を作り出している。
『ヌードル・バー』を統括するのは料理長トニー・キム。同氏は、かつてマーケティング業界に従事していたが、料理への情熱が高じ飲食業界に飛び込んだというユニークな経歴を持つ。カリフォルニア州でいくつかのレストラングループで経験を積んだ後、2011年にニューヨークへ移り、2013年から『モモフク・グループ』に加わった。
創業者のデイヴィッド氏もトニー氏も共に韓国系米国人2世。韓国家庭料理の影響を受けているのはもちろんだが、デイヴィッド氏が日本で料理修業をした経験があることから、日本食材だけでなく、日本の調理法や哲学からも大いに影響を受けている。同店の特徴であるベーコン出汁は鰹節が持つ旨味や燻製香がヒントだ。「食材を無駄にしない」という考え方も徹底し、鶏肉をグリルしたときに出る脂をスープやフライドチキンの揚げ油として活用する。トニー氏は、味噌や醤油など、さまざまな日本食材を使い、新しい味を作り出しているが、素材本来の持ち味を打ち消すことなく組み合わせるよう心がけていると言う。
ヌードル・バーと言いつつも、麺類は5種類のみで、中華風バンズ、小皿、野菜、大皿というカテゴリで提供。一見メニュー数は少なく見えるかもしれないが、「今日のおすすめ」を提供するほか、季節や地元の食材をふんだんに活用し定番メニューも毎日差し替えるので、何度行っても飽きることがない。ニューヨークという場所柄、顧客層が幅広いため、メニュー内容はバランスを重視。食材は肉・魚・野菜と豊富に揃え、味付けもスパイシーからマイルドなものまで変化をつける。同グループは、2010年に『モモフク料理研究所』を設立。日本や韓国の伝統的な調理法を活用し、米国人の嗜好に合うような調味料やふりかけを開発し、店内で使用している。中華バンズもすべて手作りというこだわりだ。
内装は、キッチンカウンターとバーカウンターを両サイドに設置し、臨場感を演出。中央にはテーブル席があり、あらゆる顧客層やシチュエーションに対応する。
2020年にはロサンゼルスにも『ヌードル・バー』を開店予定。ニューヨークやラスベガスでも新業態での開店が続くので、最新動向から目が離せない。
Momofuku Noodle Bar
The Shops at Columbus Circle
10 Columbus Circle
New York, NY 10019
https://momofuku.com/
Lunch - Daily 11:30 am – 4 pm
Dinner - Daily 5 pm – 10:30 pm
The bar remains open from 4 – 5 pm
