SSSIA

By Aya Ota

There is a restaurant in a corner of the East Village, which is so quietly stands with no sign, and you might pass without noticing. Once you step in, a neatly set-up, and slightly intense, yet comfortable space spreads in front of you, and you forget the city noise outside. From the exterior of the restaurant, you can hardly predict the upcoming surprises and impressions.

Here at “Cagen” restaurant, kappo style Japanese cuisine prepared with various seasonal ingredients, and omakase-style sushi are offered. This is a kind of restaurant where gourmet people who have already been to all the famous restaurants in New York would come by word of mouth.

“We strive for doing thing no one else does”, says Toshio Tomita, the head chef of the restaurant. Mr. Tomita started his career in kaiseki cooking at the age of 15.

He came to US in 1984, worked at various Japanese restaurants, and demonstrated his excellent skills for 16 years at "Nobu", the pioneer, and the most well-known among all New York Japanese restaurants. In 2013, the time was ripe for him to become independent, and he opened this restaurant.

Chef Tomita’s cooking is traditional and genuine, and with creativity and playfulness are added, it creates a unique world. It is especially remarkable in the way to present variety of seafood and the way to serve them. White and blueback fishes which are rare in the US such as menuke, aburabouzu, higesoridai, okaaji, and takabe are procured through a unique buying route. These rare fishes with unique textures and flavors are first treated delicately in various ways such as vinegar-marinating, parboiling, skin-scorching, etc., and then served with a combination of jalapeno and nikiri soy sauce, or raw wasabi and chimichurri sauce, etc. It is surprising that raw oysters are served with puree of little peach, which gives refreshing and unconventional flavor. Only kappo omakase courses were served at the beginning, but by strong requests from the customers who wanted to taste those rare fishes as sushi, he started omakase sushi.

“Ayu-no-sugatayaki”, one of the hot-served dishes, is a result of repeated trial and error. In order to make everything from head to bone deliciously edible, bones, head and body of ayu fish are separately grilled first, and then combined to build the original shape of the fish. Slight bitterness of ayu and cilantro sauce go perfectly together. The sushi dish which appears at the end of the kappo course is unprecedentedly innovative. It is interesting that you wrap nigari sushi with nori to eat. The highest-quality sushi rice from Uonuma, Niigata is cooked only by 1 to 2 cups at a time, and vinegar is mixed into the cooked rice in front of customers. The simple combination of rice, fish, and nori can be tasted fully with your 5 senses.

Soba is also very particularly prepared. Hokkaido buckwheat is imported, and ground with a stone grinder. Two of the three soba strands are served topped with yuzu and black shichimi pepper. You taste the plain strands first, and continue on with yuzu and shichimi to enjoy different flavors. After that, toasted buckwheat, wasabi, and chopped green onion pieces are added to the remaining soba dipping sauce to make a warm soup dish in front of each customer. The completed nice hot soup magically made out of the leftover sauce impresses customers. It is also a special enjoyment for the customers to adjust the taste to each own preference by themselves.

Mr. Tomita’s creation has something more than an expression of “unification of tradition and modernism”. Adding ingredients which are familiar to American customers such as jalapeno, chimichurri sauce, cheese, chocolate, and ham to the unfamiliar ingredients as accents may make American customers curious, and make the unknown ingredients more approachable. Mr. Tomoita thinks that dryness in wine and karakuchi in Japanese sake are different. In order to help customers to select sake drinks, he tries to explain each characteristic using the terms to express wine drinks. You don’t see the glass case filled with sushi ingredients which is usually placed between the chef and the customers across the counter. It requires more explanation and communication to achieve “doing thing no one else does”. Customers can talk with, and watch Chef Tomita work skillfully as they keep eating with excitement as though they were traveling in an unknown world. It is touching to see everything he does from cooking to treating of customers which demonstrates and gives a strong impression of his hope to have customers enjoy unprecedented delicious Japanese cuisine.

“Cagen” is from the Japanese word, cagen, meaning “Just Right”. It can be cagen of the combination of classic and contemporary cuisine, also of the balance of flavoring and decorating, and of distance from the customers, or of the timing to serve dishes. I hope that you go and experience these perfect cagen created by Mr. Tomita!


他店では決して味わえない、伝統とモダンの見事な“加減”を味わう

イーストヴィレッジの一角に、看板もなく、うっかり通り過ぎてしまいそうな、ひっそりした佇まいの店がある。一歩足を踏み入れると、街の喧噪が嘘のように、心地よい緊張感のある端正な作りの空間が広がる。店の外側からは、これから始まる驚きや感動を、全く予測することができない。

ここ『Cagen』では、四季折々の食材で創る割烹料理と寿司のおまかせコースを提供している。ニューヨークの数々の名店で美食を食べ尽くした食通たちが、口コミで噂を聞きつけて集まってくるような店だ。

「他店でやっていないことを追及している」と語るのは料理長を務める冨田登志男氏。冨田氏は15歳から懐石料理の道を歩み、1984年に渡米。いくつかの寿司店や和食店を経た後、ニューヨークを代表する日本食店『Nobu』で16年もの間、腕を奮ってきた。そして2013年、満を持して独立、同店開店に至った。

冨田氏の料理は、伝統的で本格的でありながらも、創意工夫や遊び心を加え、独特の世界観を創り出している。特に、魚介類の種類と提供方法には目を見張るものがある。メヌケ、アブラボウズ、ヒゲソリダイ、オカアジ、タカベなど、米国ではほとんど目にしないような白身魚や青魚を独自ルートで調達している。独特の食感や風味を持つこれらの魚を、酢で締めたり、湯引きしたり、皮を炙ったり、丁寧な細工を施した上で、ハラペーニョと煮きり醤油、生山葵とチミチュリソースという組み合わせで食べさせる。生牡蠣には小桃のピューレを合わせ、爽やかで斬新な味付けで驚かせる。同店では当初、割烹おまかせコースのみ提供していたが、「他では食べられないこれらの魚を寿司で食べてみたい」という客からの強い要望で、寿司のおまかせを始めることになったという。

温かい料理のひとつとして登場する「鮎の姿焼き」も、頭や骨まで美味しく食べてほしいと試行錯誤を重ね、骨と頭、身を別々に焼いて盛り付ける方法に行き着いたという。鮎独特のほろ苦さとシラントロのソースが絶妙な組み合わせだ。割烹コースの最後に登場する寿司も他では見たことのない斬新さで、握り寿司を海苔で巻いて食べさせるなど、興味深い。寿司に使う米は、新潟県魚沼産の最高級米を1～2カップずつ炊き、客の目の前で酢を合わせる。米と魚と海苔、このシンプルな組み合わせを、五感を使って存分に味わうことができる。

蕎麦にも格別のこだわりがあり、北海道産の蕎麦の実を仕入れ、石臼で粉を挽くところから作っている。三つに束ねられた蕎麦のうち二つには、柚子と黒七味が乗せられており、まずはそのまま一束食べ、次に柚子、黒七味と食べ進むことで、風味の違いを楽しむことができる。さらに、残ったそばつゆに蕎麦の実と山葵、ネギを加え、そば湯を加え、客の手元で温かい汁物を完成させる。一見、残り物と思われがちなそばつゆとそば湯も、見事な一品となり、初めてそば湯を試す客もその風味に感動するという。自分自身で味を調節するという楽しさも加わり格別な体験になっている。

冨田氏の料理からは、「伝統とモダンの融合」という表現では言い尽くせない何かがある。普段目にしない未知の食材の数々に、ハラペーニョやチミチュリソース、チーズやチョコレート、ハムなど、米国人客に親しみのある食材をアクセントに加えることで、好奇心をそそり、試しやすくしているように感じられる。また、「ワインでいうドライと、日本酒で言う辛口は違う」と冨田氏。日本酒を紹介するときにもワインと同じ表現を使うように心がけることで、客の好みの酒を選ぶ手助けをする。また、カウンターには寿司ネタのケースがなく、客席とシェフの間には隔てるものがない。「他の店にないものを出す」ということは、それだけ説明やコミュニケーションが必要になるということだ。客は、冨田氏の手さばきを見ながら、会話をしながら、まるで未知の旅をしているかのようなワクワク感で食べ進める。料理や接客のすべてから、冨田氏の「今まで食べたことない日本食の美味しさを楽しんでほしい」という強い想いが感じられ、心を打たれる。

『Cagen』とは“加減”、つまり“Just Right”という意味。それはクラシックとコンテンポラリーな料理の加減でもあり、味付けや盛りつけのバランスでもあり、客との距離感や料理を出すタイミングなどのもてなしでもあるのだろう。冨田氏が創り出す、パーフェクトな“加減”をぜひ体験してみてほしい。