Sushi restaurant The San Fernando Valley
2016-06-13
Sushi restaurant The San Fern...

Sushi restaurant The San Fern...

A popular sushi restaurant in an extremely competitive area
By Keiko Fukuda

The San Fernando Valley is located just north of Los Angeles County. On Ventura Boulevard that runs miles east to west in the southern valley, there are so many sushi restaurants. A lot of people in the movie and music industries gather in the area, and everyone has his or her favorite sushi place.

In such a competitive area, there is one place which will soon remarkably have its 15th anniversary: that is the restaurant, “4 on 6”. The location is kind of hidden at the very end corner of a mall, but their regular customers love to go there. They go there to have sushi made by the owner/chef, Kiminobu Saito who has 30-some years of experience. 99% of such customers are Americans.

Chef Saito’s method is brilliant and clear. He says, “The taste buds of Americans and Japanese are different. Japanese who are familiarized with sushi since childhood have better sensitivity to the delicate tastes. Americans cannot quite tell the slight differences of tastes in sushi. So, in order to express such delicate differences, I use the help of additions such as yuzu, daidai, natural salt, delicious dashi, etc. to make it easier to differentiate each taste. I need to let them taste those to open their eyes first. The key ingredients of such additions are salt and reduced soy sauce. My sushi is served pre-flavored, so you don’t need the small soy sauce plate for dipping.”

The most popular sushi dish is nigiri-sushi called “Gravlax”. The top is Chilean salmon which is scrubbed with salt, pepper, and sugar, and then marinated in Vodka with dill, etc., for 3 days. Sour cream and chopped wasabi are added to the salmon topping. The sour cream looks more like cream cheese, and the wasabi looks like yuzu pepper. However, once you put it in your mouth, you will be surprised how well each ingredient works with one another; the sour cream plays a sort of nice buffering role to the richly marinated salmon, and the wasabi gives a nice accent.

“The other day, a group of 4 customers ordered 12 Gravlax at once - 3 for each!” Mr. Saito says. It surely tastes good, as you want to eat one after another.
Many of their fish come directly from Japan. One day, when Mr. Saito was watching a Japanese TV program, he saw a fresh fish-delivering service in Japan. He inquired for the possibility of such a service in the U.S. with the local food industry people, and succeeded to realize it. They receive fresh seafood directly aired from Japan twice a week.

Mr. Saito’s career as a chef started in Los Angeles in 1982. After working as a chef at “Sushi on Sunset”, and “Genmai”, he went back to work in Japan for 2 years. After he came back to the U.S., he worked at various places from extremely busy to high-end places including Inaka in Palos Verdes, Shibuya in Calabasas, and Nobu in Malibu, exclusively as a sushi chef to prepare for the opening of his own place.

He finally opened his own place in December of the same year as9-11. He loves Jazz, and the name, “4 on 6”, came from the title of a famous jazz guitarist, Wes Montgomery’s numbers. That might be the reason why their customers include Larry Carlton.

The reason for the popularity of his place among their many regular customers, famous or not famous, seems to be not only Mr. Saito’s ingenuity as mentioned earlier, but also his hospitality. He says, “I keep the customers interested from the moment they sit down in front of me until they leave. I try to manage and take care of the good flow of the food orders so the customers will remember the sushi bar experience as a whole.” It seems to be similar to a live musician’s performance to charm the audience. He has also been striving for the familiarization of Japanese sake culture among Americans. He used to offer 6 big bottles of famous brand sake specifically chosen by his friends in Japan for his customers for free for the New Year’s celebration in the early days.

Lastly, I asked Mr. Saito about his future prospects. He said, “I would eventually like to change my place to be a small sushi bar for only 6 customers or so.” It sounds like “4 on 6” is headed for a new phase.


寿司激戦区で支持される店

ロサンゼルスのサンフェルナンドバレー。このバレーの南端を東西に走るベンチュラ・ブルバード沿いには実に多くの寿司屋が軒を連ねる。映画や音楽の業界人が密集するエリアであり、彼らにとってそれぞれお気に入りの寿司屋がある。競争は激しい。

そのような寿司激戦区にあって、オープン15周年を迎えるのが、4 on 6だ。モールの一番奥に位置し、目立たない場所。しかし、常連はここを目指してくる。彼らのお目当ては、職人経験30数年のオーナーシェフ、斎藤公信(ルビ:きみのぶ)さんが握る寿司だ。その客の99%はアメリカ人で占められている。

斎藤シェフの手法は明快だ。「日本人とアメリカ人の舌は違います。日本人は小さい頃から、寿司を食べ慣れているので、味の繊細さが感じ取れる。しかし、アメリカ人には微妙な違いが理解されにくい。だから、味を伝えるために、柚子、ダイダイ、天然の塩、美味しい出汁などの力を借りて、味にめりはりをつけるのです。まず、最初にそれを食べてもらって、目を見開かせないといけない。ポイントは塩と煮きり醤油。あらかじめ味をつけて出すので、醤油の小皿はうちでは不要です」

店で一番人気の握りは、グラブラックスと名付けられた一品。チリ産のサーモンに塩と砂糖、ペッパーをすりこみ、ディルやウォッカと漬け込んで3日間仕込む。そのサーモンにサワークリームと刻みわさびを載せる。見た目にはサワークリームがクリームチーズに、わさびは柚子胡椒に見える。しかし、口に運ぶとその予想は裏切られる。塩味がしっかりしみ込んだサーモンにクッション的な役割のサワークリーム、さらにパンチが利いた刻みわさびの組み合わせに新鮮な驚きを覚える。

「先日も4人で来たお客さんが、1人3貫ずつ(グラブラックスを)オーダーしたので、一気に12貫出ましたね」と斎藤シェフ。確かに一度食べると、「また食べたい」とリピートしたくなる味だ。

魚はその多くを日本から仕入れる。以前、日本のテレビ番組で鮮魚を箱詰めにして発送するサービスを偶然見た斎藤シェフは、食品業者に「アメリカ向けにもあのようなサービスができないか」と相談し、それを実現させた。今では週に2回、魚介が空輸されてくる。

斎藤シェフの職人としての人生は1982年、ロサンゼルスでスタートした。Sushi on Sunset、Genmaiで寿司シェフを務めた後、2年の日本での生活をはさみ、再渡米。その後は寿司一筋。パロスバーデスのInaka、カラバサスのShibuya、そしてマリブのNobuと、超多忙な店からハイエンドな店までカラーが異なる店で、独立までの経験を積んだ。

そして同時多発テロが起こった年の12月、今の場所に店を開けた。店名の4 on 6はジャズの名ギタリスト、ウェス・モンゴメリーの曲のタイトルにちなんだ。ジャズファンである斎藤シェフの店には、その店名が引き付けるのか、ラリー・カールトンも寿司を食べに来る。

有名一般問わず、多くのアメリカ人顧客に人気の秘密は、前述の味にアクセントをつける工夫だけでなく、斎藤シェフ自身のホスピタリティにもあるようだ。「僕の前に座ったお客さんのことは、最初から最後まで飽きさせません。出す物や流れにめりはりつけて、最後にしっかりと寿司の経験がお客さんの記憶に残るように努めます」。その姿勢は、オーディエンスをライブ演奏に酔わせるパフォーマーにも通じるようだ。また、日本酒をアメリカ人顧客に親しんでもらうことにも腐心してきた。開店当初は正月になると日本の友人が選んだ銘酒を6本、客に振る舞っていたという。

最後、今後の抱負を斎藤シェフに聞くと、「6人くらいのお客さんを相手にする小さな寿司バーに業態を変更したい」と答えた。4 on 6は次のフェーズに向かおうとしている。



The San Fernando Valley
4 on 6
16573 Ventura Blvd
Ste 14
Encino, CA 91436
(818) 501-7191

Tue.-Fri. 11:45-14:00,17:30-21:30
Sat.& Sun. 17:30-21:30
Monday closed


Back